Коптильні для холодного копчення

Відео: Коптильня для холодного копчення - cold smoking

Копчення ковбас і окостів (Іспанія).

холодне копчення
Холодне копчення застосовують, коли необхідно тривале зберігання мяснихпродуктов, наприклад окороков.B цьому випадку окосту коптять при температурі 20-25 ° С протягом 2-3 суток.Окорока втрачають багато рідини і добре просочуються димом.

Відео: Коптильня холодного копчення

Після закінчення копчення їх витримують в прохолодному приміщенні 15-30 днів.

Температура диму залежить від інтенсивності горіння дров і довжини подземногодимохода. Для отримання густого диму і горіння без полум`я на дрова насипаюттолстий шар тирси і тріски.

Холодним способом коптять корейку і грудинку, які попередньо засаліваютсухім способом.

	Копчення окостів вЧерногоріі.

приготування ккопченію
Окости краще готувати з молодої нежірнойсвініни.

Окости відокремлюють від остигнула туші, обрізають їх від пашінок, хвостових хребців іпрідают округлу форму. Між кістками роблять розріз для підвішування окосту.

Для сухого способу посолки потрібно дерев`яна бочка або чан з отвором в днедля стоку утворюється розсолу.

На дно бочки або чана кладуть шар сухої солі, a окосту натирають посолочнойсмесью, що складається з 1 кг солі, 160 г цукру і 40 г селітри. Посолені окорокаукладивают в чан шкірою вниз.

Відео: Коптильня холодного копчення за годину!

	Приготування окосту (посипання сіллю).

Простору між окостами і стінками також засипають посолочной сумішшю.

Чан ставлять в прохолодне місце.

Через три дні окосту, що лежать внизу, перекладають наверх, a верхні - вниз, пересипаючи їх свіжою посолочной сумішшю.

Просолкі триває 2-3 тижні, після чого окосту очищають від солі іподвешівают для підсихання в сухому прохолодному приміщенні.