Як підготувати м`ясо нутрії до копчення

Для того щоб дим краще проникав в м`ясо, щоб воно довше зберігалося, було соковитим і ароматним, його попередньо необхідно підготувати. Попередня підготовка м`ясних продуктів зводиться до того, що їх потрібно добре Просолов, а після цього вивісити на протяг і дати їм трохи просохнути.

Що стосується засолювання продуктів, то робити це можна трьома способами: просто натерти продукт сіллю, опустити продукт в заздалегідь підготовлений розсіл або ж використовувати відразу ці два способи одночасно.

Відео: Рецепт копчення м`яса, свинина в коптильні гарячого копчення

Підготовку м`яса можна проводити в два етапи: засолювання, вимочування, провітрювання і правильно розташування підготовленого продукту в коптильні.

Тепер давайте розберемося, який вид м`яса яким способом краще солити. Для свинячого окосту краще застосувати змішаний спосіб. Спочатку натираєте його сольовою сумішшю, для цього змішайте сіль і ваші улюблені приправи, цю кашку необхідно добре втерти в окіст. Потім покладіть його шкірою вниз в каструлю, на її дно не забудьте насипати цю ж суміш, а потім ще нею ж і зверху добре посипте. Тепер ємність треба накрити, але тільки не використовуйте кришку, для цієї мети краще всього підійде марля або шматок тканини. Тримати м`ясо в такому вигляді потрібно близько 10 днів. Після цього перекладіть його в уже готовий охолоджений розсіл ще доби на 20, а щоб м`ясо не спливло, зверху поставте вантаж.

Після того як час пройде, окіст необхідно дістати і підвісити на протязі, щоб він трохи свіжого, в такому стані він повинен перебувати не більше 5 днів, після цього можна відправляти окіст на копчення. Оберніть його складеної в два шари марлею і приступайте до процесу копчення.

Таким же способом готуються всі продукти, які будуть коптитися при температурному режимі не більше 55 градусів. І обов`язково обертайте продукти марлею, в такому випадку вони менше увберуть в себе канцерогени і смоли. Що стосується грудинки і корейки, то їх також засолюють змішаним способом і стільки ж днів вони витримуються в солі, а потім і в розсолі.

Рецепт розсолу: на 1 кг м`яса візьміть від 50 до 12 гр. солі, все залежить від того, наскільки солоними ви любите продукти. Розчиніть її в літрі води, додайте половину чайної ложки цукру і прянощі, які ви найбільше любите.

Якщо ж ви вибрали підготовку м`яса методом засолювання, то вам після цього необхідно ще й вимочити його в холодній воді. Скільки вам знадобиться часу на вимочування? Розрахунок іде від кількості днів, проведених окостом в солі, 1 день - 5 хвилин вимочування. За час вимочування потрібно кілька разів поміняти воду. Після цього дайте продукту обвітритися, на це піде не більше доби. Якщо ж погода спекотна, то більше пари годин не тримайте м`ясо.

Ось і все етапи підготовки м`ясних продуктів для копчення, вам залишається тільки розвісити або розкласти м`ясо в коптильні і приступати до копчення.

Підвішувати продукти можна по-різному:

- Свинячий окіст кріплять товстою мотузкою, яку протягують через жили, потрібно зробити петлю і повісити на гак.

- Грудину і корейку обмотайте мотузкою в вигляді сітки і в такому вигляді підвісьте.

- Шматочки сала обмотайте навхрест, потім зробіть петлю і підвісьте.

- Ковбасу зв`яжіть кільцями або в формі вісімки.

- А ось сир перев`язати треба навхрест, але не менше одного разу 2 або 3 обмотавши.

Відео як підготувати м`ясо для копчення!

М`ясо гарячого копчення

19:23 | Автор: Андрій |

(23 голосів)

20mjaso / DSC09.jpg /%

Перше що я вирішив коптити, був шматок свініни.Поетому будемо готувати м`ясо гарячого копчення. Перед копченням м`ясо треба засолити. Зі спецій я взяв суміш чорного і білого перцю. М`ясо нарізаємо на однакові шматки. Потім добре натираємо сіллю з усіх боків. Посипаємо перцем. Чистимо часник, зубчики нарізаємо на пластинки. У шматку м`яса робимо прокол ножем і вставляємо туди часточку часнику. Так нашпигуємо все м`ясо. Тепер засолене м`ясо укладаємо в пакет і прибираємо в холодне місце на 3 - 5 годин.

20mjaso / DSC01.jpg /%

Перед початком копчення переглянув тему копчення, в інтернеті. Виділив для себе декілька пунктів.

• Тирса повинні бути вільхові або фруктові. Не можна використовувати тирсу хвойних порід.
• Тирса за 30 хвилин до початку копчення замочують водою.
• У тирсу для кольору додають 2 шматочки цукру рафінаду.
• Час копчення для кожного продукту підбирається індивідуально.

20mjaso / DSC02.jpg /%

Розпалюємо вогонь в мангалі, і замочимо тирса водою. Дістаємо м`ясо з пакета і висушити його паперовими рушниками. Нехай трохи вивітриться. В цей час готуємо коптильню. На дно ящика висипаємо склянку тирси. Вони повинні трохи вкривати дно.

20mjaso / DSC04.jpg /%

У тирса покладемо 2 шматочки цукру. Закриваємо піддоном для збору жиру. Зверху ставимо решітку, на яку будемо укладати м`ясо. Кожен шматок м`яса загорніть в тканину, щоб запобігти зайву сажу на м`ясі.

20mjaso / DSC06.jpg /%

Закриваємо кришку коптильні і ставимо її на вогонь. Для багаття краще використовувати вугілля, які будуть довго горіти, і віддавати жар коптильні.

20mjaso / DSC07.jpg /%

М`ясо будемо коптити на невеликому вогні протягом 60 хвилин. Потім знімаємо коптильню з вогню і залишимо остигати. Дістаємо м`ясо з коптильні і знімаємо пробу.

20mjaso / DSC08.jpg /%

М`ясо вийшло дуже ароматним, з явно вираженим смаком багаття, і досить соковитим. Так що перший млинець вийшов не глевким. Наступний раз буду коптити сало. Можна так само приготувати шашлик Приємного вам апетиту!

Копчення м`яса в домашніх умовах

July 7, 2011

Всі ми любимо смачно поїсти, і це в першу чергу стосується смачно приготованого м`яса. Але на сьогоднішній день приготування м`яса заводським способом стало настільки поганої якості, що його просто небезпечно їсти, та й смакові якості залишають бажати кращого. А все одно так хочеться поласувати копченою грудинкою або кореечкой. Але є інший варіант доставити собі насолоду: спробувати копчення м`яса в домашніх умовах.

Копчення м`яса будинку.

Для того, щоб коптити м`яса в домашніх умовах потрібно багато диму, Продукт повинен піддаватися обробці густим димом протягом тривалого часу. Якщо ви живете в приватному будинку, і у вас є димар, то найкращим виходом буде влаштувати коптильню посеред димоходу. Вона повинна бути обладнана, як шафа з заслінками зверху і знизу, щоб можна було регулювати кількість в нього диму. Якщо ж у вас немає такої можливості, доведеться організувати коптильню. Цей пристрій повинен мати місце для дров і, як я вже вище згадувала, металева шафа зверху з заслінками розмірами десь метр на метр. Усередині встановлюється перекладина, на яку буде підвішуватися м`ясо.

Копчення м`яса в домашніх умовах зазвичай передбачає використання листяних порід дерев, частіше використовують фруктові, щоб надавати м`ясу приємний аромат. Ні в якому разі не можна використовувати гілки смолистих порід дерев, так як вони надають м`ясу гіркий смак. Для додання специфічного пряного смаку зазвичай до гілок додають ялівець, м`яту, кмин і будь-які інші спеції. Для гарного копчення важливо забезпечувати повільне тління вугілля, тоді дим буде щільним і густим.

Тепер про підготовку м`яса до копчення.

Специфічною підготовки не потрібно, необхідний лише простий засолення продукту, щоб він не псувався під час копчення. У такому випадку термін зберігання продуктів після копчення значно обмежений, і його потрібно вжити протягом декількох днів після приготування. Для того, щоб продукт довше зберігався, існують інші способи засолювання і вимочування.

Для того, щоб закріпити м`ясо в коптильні вам знадобиться конопляна мотузка або звичайний шпагат в кілька шарів, яким м`ясо обмотується в двох напрямках, щоб вийшли квадратики. Робиться петля, за яку і підвішують м`ясо.

Далі я розповім про види копчення. Всім відомо, що копчення м`яса в домашніх умовах можливо двома способами: це гаряче і холодне копчення.

Гаряче копчення передбачає обробку м`яса в більш короткі терміни більш гарячим димом. Зазвичай температура диму при гарячому копченні досягає 85-95 градусів, а час залежить від величини шматка. В середньому від двох до восьми годин. Під час копчення в коптильню ставлять піддон для стікання жиру. Після закінчення копчення м`ясо потрібно остудити на повітрі. Якщо ви хочете приготувати варено-копчені продукти, то після копчення вони повинні піддаватися варені протягом 4-6 годин. Готовність м`яса визначається гострим довгим предметом, якщо він входить вільно, значить м`ясо готове.

При гарячому способі копчення м`ясо має дуже маленький термін зберігання.

Гаряче копчення свинини

Гаряче копчення свинини - Це справжній делікатес, який порадує всіх за святковим столом. До того ж м`ясо виходить не тільки смачним, але і максимально натуральним і корисним, адже ви точно знаєте, як коптили його, які додавали в блюдо спеції і найголовніше - що не використали рідкий дим або інші добавки. Правда, з блюдом необхідно повозитися, але повірте, це того варто. Свинина гарячого копчення виходить соковита, ароматна і дуже апетитна!

Приготування гарячого копчення свинини:

Крок 7: подаємо свинину гарячого копчення.

Як тільки свинина гарячого копчення буде готова, м`ясо можна подавати до столу. Пригощати друзів і близьких можна таким м`ясом в якості закуски до овочевих страв або салатів зі свіжих овочів. А можна м`ясо нарізати на порційні плоскі шматочки і подавати у вигляді бутербродів з хлібом і салатним листям.

Приємного вам апетиту!

Поради до рецептом:

Якщо у вас під рукою знайшлася спеціальна коптильня, тоді готувати свинину буде одне задоволення, так як після маринування, м`ясо просто підвішуємо на гачки в коптильні і готуємо м`ясо в заданому температурному режимі необхідну кількість часу.

Якщо у вас немає можливості коптити м`ясо на вулиці, наприклад, на веранді або на дачі, тоді можна використовувати звичайну велику сковороду з товстим дном. На дно ємності викласти тирса, а зверху поставити решітку, а на неї викласти шматочки м`яса. В такому випадку свинина повинна бути товщиною не більше 1,5 сантиметрів. Сковороду щільно накриваємо кришкою і коптимо м`ясо на маленькому вогні протягом 20 хвилин. Але якщо вогонь буде сильним, то тирса можуть почати підгорати і тоді смак м`яса буде зіпсований, так як буде гірчити.

Крім спецій зазначених в рецепті, маринувати м`ясо можна і з використанням інших приправ. Наприклад, це може бути розмарин або білий мелений перець, а також часник сушений у вигляді порошку, замість свіжого часнику.

Щоб шматочки дерева не розпочали підгорати і швидко тліти в коптильні, найкраще їх замочити у воді на 30 хвилин. В такому випадку краще використовувати друзки.

Коли будете встановлювати електричну плиту, будьте вкрай уважні, щоб провід не стикався з гарячою поверхнею мангала. В окремому випадку, можна коптити м`ясо і в мангалі з використанням дров на середньому вогні.

Якщо під рукою у вас є блендер або землянка, тоді подрібнити часник можна і за допомогою цих кухонних приладів.

Додаткова інформація:

Відповідь # 1: Листопада 13, 2012 4:37:22 am

Олександр, я Копчу часто м`ясо і рибу, але тільки гарячим способом. Шматки м`яса (свинину, яловичину або ягнятину, шматки не бболее півтора кілораммов) замочую в соляному розчині з розрахунку 2 ст.л. солі на 1 л гарячої води. Можна додати за смаком спеції, трави. Повністю розчинити сіль у воді, остудити, і залити м`ясо. Поставити в холоідльнік мінімум на 12 годин.

Можна використовувати сухий посол. Змішати сіль з перцем, травами, спеціями, натерти полдученной сумішшю м`ясо, завренуть в папір для випічки або викласти в пластиковий контейнер і преба на добу в холодильник, перевернувши пару раз в процесі соління.

Чула. що за допомогою кондитерського шприца, можна зробити ін`єкції соляного розчину або соєвого соусу. Але цим способом ніколи не пользовлась. При копченні до тирсою завжди додаю кілька ягід ялівцю.