Способи сушки овочів і плодів

У свіжому вигляді зберігати фрукти і овочі можна тільки протягом порівняно нетривалого часу. Вельми швидко вони зморщуються, дрябнуть, а потім, мало-помалу, починають гнити, і чим фрукти і овочі соковитіше, т.-е. чим більше вони містять води, тим гниття настає швидше.

Видаляючи з фруктів або овочів більшу частину міститься в них води, т.-е. піддаючи їх сушінні, можна зробити їх більш міцними, виносять без псування тривале зберігання. добре поставлена сушка плодів і овочів повинна якраз в міру витягувати з них вологу, роблячи їх міцними при зберіганні, але не втратили смаку і аромату, властивих кожному з них в свіжому вигляді.

Видалення з плодів і овочів вологи досягають тим, що їх змушують віддати цю вологу навколишньому повітрю. Плоди та овочі тим легше і тим в великих кількостях втрачають вологу, чим вони більші нагрети- повітря також тим більше захоплює і утримує в собі вологи, чим вище його температура. Тому-то при сушінні плоди і овочі прогрівають в досить сильному ступені і призводять до зіткнення з гарячим повітрям.

І без нагрівання плоди і овочі поступово висихають, але висихання при цьому йде так повільно, що вони починають псуватися раніше, ніж висохнуть досить для того, щоб стати міцними при зберіганні. Однак і для гарячого повітря існує межа насичення водяними парами і, якщо близько сушимо продукту повітря не буде змінюватися, то подальше висихання цього продукту припиниться.

Для успішного і швидкого ведення сушки плодів і овочів необхідно, тому, крім нагрівання, здійснення ще однієї умови - постійної зміни гарячого повітря. Від ступеня нагріву приходить в зіткнення з засушувати продуктом повітря і швидкості його пересування біля цього продукту залежить і успішність сушки і її вартість.

Ступінь нагрівання повітря повинна бути, можливо, вище, але треба твердо пам`ятати, що кожен засушувати рід плодів і овочів може бути нагріваємо тільки до певної міри, переходити яку безкарно можна - продукт або зовсім буде неміцний, або вийде недоброякісним.

Швидкість руху повітря при сушінні плодів і овочів повинна бути така, щоб він йшов в достатній мер-е насиченим водяними парами. При занадто повільної зміни повітря сушка буде замедляться- при занадто швидкому русі повітря частина тепла його буде невикористані, і буде даремно витрачатися багато палива на його нагрівання.

Сушка, таким чином, повинна бути поставлена так, щоб можна було за бажанням легко міняти, як ступінь нагрівання повітря, так і швидкість його зміни. Найбільші труднощі в сушінні плодів і овочів полягає в тому, щоб дати потрібну ступінь нагріву і потрібне поступове його зміна, а також найбільш вигідну швидкість току повітря, відповідно до вимог, що висушується.

Сушку плодів і овочів можна робити прямо на сонці, в звичайної російської печі і в спеціальних сушарках. Сушка плодів і овочів на сонці і в російської печі може дати задовільні результати, але вона мало продуктивна і придатна тільки для отримання дуже невеликих кількостей суші для домашнього вжитку.

Сушарка для плодів і овочів

Хороша сушарка для плодів і овочів повинна відповідати таким вимогам:

• вона повинна працювати рівномірно, не допускаючи, з одного боку, пересушування і підгоряння продукту, а з іншого боку, його запарювання, т.-е. тривалого витримування у вологому вигляді при малому ступені нагріву (при недостатньо високій температурі) -
• повинна бути, можливо, більш продуктивної, т.-е. повинна давати протягом певного часу роботи щонайбільше готового продукту-
• повинна бути більш економна з паливом, т.-е. споживати, можливо, меншу кількість на кожен кілограм переробляється
• повинна бути недорогий в будівництві
• повинна бути більш простого пристрою, доступна для догляду мало підготовлених осіб
• вимагати менше робочих рук
• дозволяти в будь-яку хвилину оглядати знаходиться в сушарці матеріал. У загальних рисах, кожна сушарка складається з двох частин: печі та зазвичай поміщається прямо на ній сушильної камери.

Піч для сушіння плодів і овочів

піч повинна бути влаштована так, щоб в неї під час сушки притікав зовнішнє повітря, нагрівався біля печі і її димоходів і потім вже йшов в сушильну камеру. У сушильній камері матеріал розташовується на встановлюваних в ній сітах- гаряче повітря проходить під і над ситами і, відібравши у вміщеного на ситі матеріалу вологу, йде через вентиляційну (тягову) трубу назовні.

Існує величезна кількість різного роду плодо та овоче-сушарок. Робляться вони постійними і переносними, що відрізняються один від одного пристроєм печі і сушильної камери, їх розташуванням і т. Д.

Кожна сушарка має свої переваги і свої недоліки. У кожній сушарці, якщо вона хоча в деякій мірі відповідає вище поставленим загальним вимогам, можна отримати продукти хорошої якості, але в кожної, найкращого пристрою сушарці, можна досконалої зіпсувати що переробляється.

Добре сушити можна майже у всякій сушарці, де сушка проводиться гарячим повітрям, без домішки диму (як це відбувається в бессарабських "Лозниці"). Для успішної роботи, на якій би то не було сушарці, необхідний вміти регулювати, згідно властивостям сушимо матеріалу і ходу сушки, ступінь її нагрівання (її температуру). Регулювання це виробляється:

• посиленням або, навпаки, ослабленням горіння в топці печі, т іншими словами, зниженням температури повітря, що надходить з пічного приміщення в сушильну камеру
• зменшенням або збільшенням кількості повітря, що надходить в сушильну камеру.
• Впливати на горіння палива в печі можна двояко:
• для підвищення температури нагрівання повітря паливо необхідно гарненько розмішати, піддавали відкрити, топкові дверцята прикрити, колосники прочистити, свіжого палива (поки температура не підніметься) не покладуть
• для зниження температури в топку додають палива сирого або недостатньо добре палаючого, паливо ні в якому разі не розмішують, колосники НЕ прочищають, піддувальні (зольні) дверцята закривають, а топкові відкривають.

Впливати на кількість повітря, що надходить в сушильну камеру, можна також двояко:

• Зменшенням за допомогою часткового перекривання тих отворів, через які надходить в пічне приміщення зовнішнє повітря
• зменшенням тяги у вентиляційній трубі, за допомогою, пристосовується в ній заслінки. Плоди на сушку відбираються виключно зрілі (але не перезрілі), що не зіпсовані, без червоточини. Відібрані плоди упорядковано відповідно до величиною, і кожен сорт сушиться окремо. Відсортовані плоди промиваються в чистій холодній або теплою воді. Деякі плоди сушаться в натуральному вигляді, інші очищаються від шкірки, серцевини і косточек- одні сушаться цілком, інші порізаними на шматочки. Далі для кожного з плодів на цей рахунок даються в таблиці вказівки.

Для поліпшення кольору і надання більшої міцності, деякі плоди перед сушінням піддаються обкурювання сіркою. Обкурювання проводиться в невеликих Шкапа, в які закладаються рамки з сушарки. Внизу такого Шкапа влаштовується отвір, щільно закривається, через який всередину Шкапа вставляється блюдечко з палаючої сіркою. На пуд сировини для обкурювання спалюють від 1 до 1% чайних ложечок сірчаного кольору.

Багато плоди перед сушінням проварюються опусканням в решеті в киплячу воду. Ступінь потрібної проварки зазвичай встановлюється пробою соломинкою: досить проварені плоди соломинка без особливих зусиль протикає. Укладати плоди для сушки на сита треба також уважно і з умінням.

Тільки дрібні ягоди (вишні і їм подібні) можна на сита насипати більше, ніж в один шар. Різані тверді плоди намагаються розміщувати сторч, для чого на верхній борт решіт набиваються гвоздики, і на них поперек решета простягається рядами луджена дріт. Гуртки яблук, айви та інших твердих плодів ставлять на решето ребром, а верхнім боком спирають про щойно згадувані дроту.

Більшість овочів сушиться в різаному вигляді, і все неодмінно очищеними. Очищення від листя, коріння, стебел і т. Д., Залежно від роду овочів, проводиться При цьому безпосередньо перед тим. як приступають до сушки. Після попереднього очищення, деякі овочі спочатку ріжуться, а потім проварюють, а інші спочатку проварюють, а потім ріжуться,

шинкують і т. д. обварюються з овочів більшість. Деякі подробиці щодо як підготовки овочів до сушіння, так і самої сушки наведені в таблиці II. Для отримання хорошої якості продуктів треба для кожного роду плодів і овочів правильно встановити систему сушки, температуру, при якій сушку виробляють, і тривалість сушіння.

Способів сушіння, врешті-решт, два: продукт або поступово нагрівається до граничної температури, вище якої його нагрівати не можна, або відразу поміщається в сушарку, нагріту до такої граничної температури.

Якщо продукт сушиться з самого початку при високій температурі, то його відразу поміщають в більш гаряче відділення сушильної камери. В цьому випадку можна радити закінчувати сушку витримкою продукту протягом деякого часу при більш низькій температурі. У таблицях I і II зазначено, які плоди і овочі за якою системою сушаться.

Що стосується температури і тривалості сушіння, то тут (див. Таблиці I і II) можна дати тільки дуже приблизні вказівки, бо температура сушки кожного овоча або плода залежить:

• від граничної температури, нагрівання вище якої даний продукт не витримує без погіршення своїх властивостей-
• від більшої йди меншою водянистості продукту-
• від сили тяги в сушарці, т.-е. від її устрою і догляду за нею-
• від тієї найнижчою температури, при якій сирий продукт починає закисати. Зрозуміло при цьому, що чим продукт водянисті, і чим сильніше тяга, тим температура нагріву сушарки може бути вище.

Скільки часу потрібно сушити овочі та фрукти

Тривалість сушіння не тільки різна для різних родів плодів і овочів, але коливається в значних межах і для кожного плоду і овочу. Коливання тривалості сушіння залежать:

• від сорту даного плода і овоча
• від ступеня його водянистості, яка для кожного сорту рік від року, в залежності від великої кількості дощів, посухи та інших умов, змінюється в сильному ступені
• від того, які частини овоча сушатся- ніж овоч або його частини менш водянисті, тим швидше вони сушаться
• від температури, при якій проводиться сушка і швидкості руху повітря: чим температура вище, тим тривалість сушіння менше-що ж стосується швидкості пересування повітря, то чим більше вона, тим сушка йде швидше, аби при цьому повітря було досить гарячий
• від погоди під час сушки: в сиру погоду сушка сповільнюється. Таким чином, тривалість сушіння кожного овоча залежить від багатьох причин, і керуватися при сушінні доводиться оглядом самого продукту, готовий він чи ні-ознаки же готовності вивчаються тільки на практиці. Овочі і плоди не повинні бути ні недосушена, ні пересушені. Вода повинна бути залучена в такій мірі і так, щоб продукт міг зберігатися довго, не втрачаючи своїх початкових якостей. Хорошим показником, достоїнств сушки може бути, між іншим, вимочування висушених овочів у воді: якщо природні якості і колір відновлюються, то продукт, поза всяким сумнівом, хороший. Для фруктів ця проба значно менше застосовні.

Всі цифрові дані щодо температури сушіння, її тривалості, виходу суші і т. Д., Зібрані в доданих таблицях, тільки приблизні і можуть, в залежності від найрізноманітніших причин, в значній мірі змінюватися.

Таблиця. Дані щодо попереднього. підготовки овочів до сушіння і ведення самої сушки.