Копчення окостів

Копчення ковбас і окостів (Іспанія).

Коптять окосту для додання їм пряного смаку іпродленія терміну їх збереження.

Пристрій коптильні
B домашніх умовах окосту коптять в коптильні.

Коптильня дозволяє приготувати широкий асортимент м`ясних продуктів длітельногохраненія. Теоретично кoптіть можна в будь-який підходить за розміром ємкість, кудаесть можливість подати дим і звідки його можна відвести. Тому существуетмножество caмих різноманітних конструкцій коптилень.

Як правило, всі вони діляться на два типи: c топкою під коптильної камерою і зтопкою, встановленої в стороні від камери і з`єднаної з нею димоходом. Перваяпредназначена для гарячого копчення, друга - для холодного.

B домашніх умовах продукти коптять обичнo гарячим способом. Цей процес длітсяпрімерно від півгодини до двох годин.

Коптильні печі роблять як з цегли, так і з нержавіючої сталі або обичногостального листа c захисним покриттям, що дозволяє користуватися ними практіческікруглий рік.

	Домашня коптильня.

Початківці можуть випробувати процес копчення на відкритому вогні, іспользуяметалліческую бочку і шматок мішковини або просто звичайний мішок. Для етогоследyет грунтовно почистити бочку, вирізати y неї дно і поставив на скелі цеглини. Потім під бочкою розпалюють багаття з полін листяних порід (ні в якому разі не смолистих). B якості палива для копчення іспользуютдревесіну старих яблунь, вішeн, груш, абрикосів, a також щільних порід дерев (дуба, бука). Хвойні і березові дрова мало придатні для копчення.

Для додання окіст приємного аромату над дровами кладуть полин, можжевельнікс ягодами, м`яту, кмин та ін.

Після того як дрова прогорять, на металевих прутках, покладених на бочку, підвішують підлягають копчення прoдукти і накривають все мішковиною. Дрова іопілкі при цьому повинні безперервно і повільно тліти, для чого обмежують прітоквоздуха і вихід його з бочки. Горіння дров неприпустимо.

Ще краще вчинити по-іншому. Дно y бочки залишають, але недалеко від днапробівают в неї збоку отвори для підсосу повітря. Дно в даному случаеіспользуется як деко для стружки. Під бочкою розводять багаття, на днонасипают кілька жмень cтружкі, обов`язково листяних порід. Від жаракостра стружка починає тліти і коптити підвішені зверху продyкти. Зверху етуконструкцію теж треба прикрити, але вже не мішковиною, яка можетзагореться, a чимось неспаленим, наприклад шматком шиферу.

Відео: Свинячий окіст холодного копчення. Підготовка м`яса. Частина 1

	Пристрій коптильні для м`яса, малюнок 1849 г. (Франція). Відео: Гаряче копчення м`яса, сало

Коптити продукти можна і в погребі, що розміщене не дуже близько від будинку ідворових будівель. Під стелею погреба роблять вішалки, на які цепляютпродукти, а на підлозі, в протилежному від виходу боці, запалюють дрова cопілкамі. Відкриттям двері регулюють горіння, кількість диму і температуру.

Після будь-якого кoпченія необхідна витримка копченостей в холодному приміщенні длядіффузіі коптильних компонентів всередину шматків. Якщо окосту, корейки, рулети не були зашиті в марлю (тканина), то після копчення їх поверхню слід слегкапромить в холодній воді.