Індики як джерело м`яса

Протягом останніх років відзначений швидке зростання виробництва індичатини не тільки в Польщі. Даний процес є відповідною реакцією на зростаючий попит на м`ясо індички у населення. Вирішальними в цьому питанні виявилися корисні якості м`яса, розвиток галузі кулінарної переробки, забійний вихід, а також досить рентабельна економіка вирощування молодих індиків-бройлерів. У 1976-1984 р.р. в Польщі річне виробництво індиків-бройлерів в живій вазі було на рівні 5-6 тис. т, в 1995 році - становило понад 80 тис. т, а 2004 році - близько 270 тис. т.

Подальший розвиток цього напрямку буде вимагати від виробника знаходження можливостей зниження собівартості індичого м`яса і його переробки, а також збільшення асортименту на ринку. Для цього необхідний розвиток батьківських ферм, які будуть приймати максимальну участь в поставках індичат-бройлерів на товарні ферми. Необхідна велика інтеграція виробників кормів, індичих ферм і пунктів по забою птиці, якщо переживати про споживчому кишені і прагнути до того, щоб фінальний продукт з індичого м`яса був конкурентоспроможним.

Шансом присутності на ринку зі збільшенням як виробництва, так і затребуваності індичого м`яса є більш вигідна (близько 4%), в порівнянні з курчатами-бройлерів, трансформація протеїну корму в білок їстівних частин (таблиця 1), більш високий вміст м`язів і їстівних частин в тушці, а м`ясо характеризується дуже високою поживністю (таблиця 2).

Таблиця 1.Еффектівность перетворення сирого протеїну та обмінної енергії корму в сирий протеїн і обмінну енергію їстівних частин (%) (Михалик, 1996)

У жирі міститься відносно мало холестерину (близько 50 мг / 100 г). М`ясо містить досить високий вміст нікотинової кислоти (вітаміну РР), рибофлавіну (вітаміну В2), мінеральних речовин і лізину - екзогенної амінокислоти, відсутність якої багаторазово знижує цінність білка (т.зв. обмежує амінокислота).

Таблиця 2.Содержание поживних речовин в 1 кг їстівних частин (Михалик, 1996)

Вгодованість перед забоєм - приготування до продажу. Передзабійний вгодованість птиці залежить насамперед від типу, статі та умов навколишнього середовища під час відгодівлі. Здорова і правильно вирощена птиця досягає відповідної маси тіла, дозрівання пера і ступеня вгодованості в терміни, передбачені нормами для даного стада. Промислове розведення молодих індиків-бройлерів з властивими даному м`яса якісними параметрами вимагає відповідного технічного і санітарного багажу на фермах, хорошої якості добових індичат, планомірних поставок оптимальної якості комбікормів і постійної ветеринарно-зоотехнічної турботи. Дуже важливо забезпечити належними умовами перевезення добових індичат з інкубатора і індиків після закінчення відгодівлі. Для відгодівлі молодих індиків-бройлерів використовуються індики середньотяжкого і тяжкого порід, які охоче закуповуються переробними підприємствами. Тушки продаються в кулінарних частинах або у вигляді різних продуктів харчування. Зазвичай на ці цілі використовується птах у віці 20-24 тижні. Для цих цілей використовуються індики середньотяжкі і важкі.

На цілі тушки найкраще використовувати індиків легких порід (12-15 тижневі) або середньотяжким - вирощуваних тільки до 14-16 тижні життя. Птах, призначена до продажу, піддається огляду, під час якого вимірюється маса тіла, стан оперення, кондиція, пошкодження тіла і стан здоров`я. Молоді індики-бройлери, приготовані на продаж і забій, не повинні мати короткі і не виросли пір`я, які важко піддаються общипування. Стан оперення має бути рівномірно развітим- якщо на внутрішній стороні крила є багато нерозвинутих пір`я або такі пір`я знаходяться в області ребер і гомілки, то такий птах не може бути відправлена на забій. Правильно вирощувані індики досягають відповідної маси тіла - мають округлу грудку і гомілки, а кістки таза незначно виступають.

Фактори, що впливають на забійний вихід. Забійний вихід є показником, що дозволяє оцінити кількість готового продукту, отриманого при переробці птиці-виражається він, зазвичай, у відсотках по відношенню до маси тіла перед забоєм. Величина показателя зависит от различных факторов, в том числе от возраста и пола, типа и массы тела, физиологического состояния и метода охлаждения. Діючі норми показників забійного виходу, в даній галузі переробки, у міру необхідності доповнюються кожні кілька років. Кількість відходів (кров, перо, голова, лапи, неїстівні внутрішні органи) залежить від типу, лінії, статі, віку і маси тіла вбитої птиці. Чим старше і крупніше птах, тим кількість неїстівних відходів, виражене у відсотках від маси тіла, менше.

Оброблення тушки. Тушки, в залежності від способу обробки, підрозділяються на відповідний торговельний асортимент - індичка: потрошённая, потрошённая з субпродуктами, порційна (четвертинки, половинки) і порції кулінарні. Індичка потрошённая - тушка без голови і ніг, з порожнини тіла вилучено серце, легені, печінку, органи розмноження, гортань, трахея і шлунково-кишковий тракт з клоакою. Відрізана шия (зі шкурою або без шкури) може бути поміщена в середину тушки. Черевний жир видаляється або залишається в тушці. Ноги повинні бути обрізані в області скакального суглоба. При використанні електричної пилки допускається лінія зрізу до 2 см нижче скакального суглоба. Індичка потрошённая з субпродуктами - це тушка з витягнутими з неї внутрішніми органами, але в черевну порожнину повинні бути поміщені у відповідній упаковці їстівні субпродукти: серце, шлунок і печінку. Дані субпродукти упаковані в пергаментний папір або поліетилен. Індичка порційна - потрошённая тушка, розділена на чверті або половини згідно актуальною технологічної інструкції. Порція кулінарна - частина тушки для даного кулінарного призначення.

Фізико-хімічні та органолептичні властивості м`яса. Точна оцінка поживної цінності індичого м`яса досить складна, може змінюватися в досить широкому діапазоні, в залежності від різних причин: віку, статі, пори року, способу годування, методу і часу зберігання тушок, кулінарних способів приготування і т.д. Поживна цінність м`яса оцінюється за хімічним складом, а також біологічної цінності, залежною від змісту амінокислот в білках, складу вітамінів та інших біологічно активних речовин. Велика увага приділяється енергетичній цінності, а також специфічний запах-смакових особливостей продукту.

Крихкість м`яса. Крихкість м`яса, що поєднує в собі комплекс таких характеристик як твердість, пластичність і т.д. є найважливішим практичним критерієм оцінки якості м`яса. Для об`єктивної оцінки крихкості використовується прилад, званий Консистометри або відбувається органолептическая (сенсорна) оцінка після термічної обробки. Швидко зростаюча птах характеризується більш крихким м`ясом. Швидке зростання притаманний молодим індикам-бройлерамдо16неделі життя, при годуванні повнораціонними комбікормами без обмеження. Біле м`ясо, вважається більш сухим схильне крихкості швидше, ніж темне.

Соковитість м`яса. Соковитість м`яса оцінюється за кількістю соку, що звільняється під час разжёвиванія- на відчуття соковитості впливають такі фактори як крихкість, смак і запах. Вважається, що велика кількість міжм`язового жиру, що складається, в основному, з ненасичених жирних кислот, сприяє відчуттю соковитості м`яса. Посилення спроможності утримання води - гігроскопічність - і структурні зміни з`єднують і м`язових тканин, які одночасно обумовлюють крихкість м`язів, проходять поступово в процесі дозрівання індиків. У м`язової тканини вода міститься як в клітинах, так і в міжклітинному просторі. Деякі її частки здатні переходити з клітин у міжклітинний простір, а можливість пересування є критерієм розділу на воду пов`язану і вільну. У м`язах вода може бути пов`язана хімічно або фізично. Ця остання пов`язує сили електростатичного притягання різнойменних електричних зарядів. Останні пов`язують сили електростатичного притягання різнойменних електричних зарядів. Виступає вона в формі гідратної оболонок. З технічного пункту бачення, чим більше вода пов`язана, тим більше вона піддається обробці. Таким чином, для кулінарної обробки кращим вважається м`ясо старшої птиці, так як характеризується більшою можливістю затримування води в порівнянні з молодою птахом. При інтенсивному вирощуванні індиків-бройлерів між 16 і 23 тижнем життя, підтверджена різниця в гігроскопічності м`яса. М`ясо більш дорослої птиці характеризується більшою здатністю зв`язування води.

Смак і запах. Смак і запах м`яса оцінюються за допомогою смако-запахових рецепторів. Вважається, що смак м`яса індиків не залежить від типу, статі і віку. Однак, передержіваніе тушок в непотрошеная стані швидко погіршує їх смакові якості.

Кислотність. Кислотність (pH), обумовлена наявністю іонів водню, є важливим показником якості м`яса. Даний показник завжди зростає після забою. Показник pH м`яса впливає на його мікроструктуру, розвиток мікрофлори, інтенсивність процесів гниття і аутолітіческіе зміни після забою, а в кінцевому підсумку на органолептичні властивості і здатність кулінарної переробки.

Колір м`яса. Колір м`яса - пов`язаний, з одного боку, зі змінами в кількості натуральних барвників м`язової тканини, а, з іншого боку, зі змінами барвників підшкірного жиру. Багато авторів підкреслюють залежність кольору м`яса від таких фізико-хімічних показників, як гігроскопічність і кислотність. Найвищих показників рН і гігроскопічності відповідає більш темний колір м`яса.

Всі згадані характеристики індичого м`яса залежать, у величезній мірі, від його хімічного складу. Вміст сирого протеїну в їстівних частинах индюшиной тушки вище, ніж у інших видів птиці і становить 20-25%. Рівень білка в м`язах грудей вище, ніж в стегнових м`язах. У м`ясі індичок, в порівнянні з м`ясом курчат-бройлерів, підтверджується більш високий рівень таких амінокислот, як гістидин, ізолейцин, лізин і метіонін.

Поживна цінність їстівних частин тушки більшою мірою залежить також від кількості та якості міжклітинної жиру, тобто запасного. Кількість жиру в м`язі стегна збільшується в 1,5 рази протягом двох місяців відгодівлі з 16 до 24 тижня, при чому рівень жиру в темному м`ясі в 7-10 разів вище, ніж в білому. Біле м`ясо як найбільш «знежирене» відноситься до високоцінних торговому сировини. На вміст жиру в тушках має вплив вік і стать. У порівнянні з іншими видами птиці жир індиче багатший вітамінами А і Е, а так само характеризується найнижчим вмістом холестерину і найвищою перевариваемостью, що позитивно впливає на його дієтичні властивості. Індиче м`ясо є багатим джерелом таких мінеральних елементів як кальцій, фосфор, залізо, сірка, натрій, калій, магній, хлор, йод і марганець.

Фізико-хімічні показники м`яса залежать так само від товщини і темпу розвитку м`язових волокон. Існують великі відмінності у різних видів птахів в темпі розвитку товщини м`язових волокон. У індиків даний темп розвитку на багато швидше, ніж у курчат-бройлерів. Для кулінарної м`ясної переробки найчастіше використовуються індики важких порід. Тому, в даній статті вказуються середні дані з розділом на стать і вік. Показники, що стосуються маси тіла вказані в таблицях 3 і 4, забійний вихід - в таблицях 3-6, хімічний і фізико-хімічний склад.

Таблиця 3.Масса тіла відповідно до віку і забійний вихід. Самці - важка порода

* - Тушка з шиєю і їстівними внутрішніми органами

Таблиця 4.Масса тіла відповідно до віку і забійний вихід. Самі - важка порода

* - Тушка з шиєю і їстівними внутрішніми органами

Таблиця 5. Зміст м`язів, шкіри і кісток в грудях, ногах і крилах, відповідно до віку. Самці - важка порода

Таблиця 6. Зміст м`язів, шкіри і кісток в грудях, ногах і крилах, відповідно до віку. Самі - важка порода