Коров`яче молоко: всі про склад продукту

В даний час коров`яче молоко є одним з головних продуктів харчування в нашій країні. З нього роблять такі популярні кисломолочні товари, як кефір, ряжанка, сир, твердий сир та інше. Багато в чому на їх виробництво впливає такий фактор, як жирність молока у корови. Давайте про його хімічний склад і властивості поговоримо більш детально.

Розбираємо хімічний склад

Молоко, як відомо, це дуже складна багатокомпонентна структура, в яку входять речовини тонкодисперсного стану. Це дозволяє продукту бути в рідкій формі. До складу цього коров`ячого унікального продукту входить більше 160 компонентів, з яких це макро- і мікроелементи, вітаміни, жирні кислоти, цукру, різні ферменти і навіть лимонна кислота. Однак хімічний склад молока неоднаковий і залежить як від породи корови, так і від її годування, догляду, стану здоров`я та умов утримання.

Молоко корови в склянці і пляшці

Мінеральні речовини

За останніми даними вчених до складу звичного для нас продукту входить близько 50 елементів. Це мікро- і макроелементи.

  • Кальцій. Один з найвідоміших хімічних складових. Пам`ятаєте вислів «Пийте діти молоко, будете здорові!». Це якраз багато в чому стосується цієї речовини. У коров`ячому продукті він знаходиться в легкозасвоюваній формі і дуже добре збалансований з фосфором. Наприклад, в середньому його вміст коливається від 100 до 140 мг (в 100 мл молока). Важливо пам`ятати, що вміст кальцію різний влітку і взимку (вище), а також залежить від періоду лактації тварини.
  • Фосфор. Цієї речовини в досліджуваному нами продукті міститься від 74 до 130 мг (100 мл). Протягом року ця цифра мало змінюється і залежить більше від породи корови і раціону.
  • Магній. Цей елемент є важливим складовим живого організму, який бере участь у формуванні імунітету і покращує ріст і розвиток. Він також важливий для нормальної життєдіяльності мікрофлори шлунка. Його міститься в 100 мл продукту від 12 до 14 мг.

Молоко в графині і сметана в піалі

  • Калій і натрій. Ці дві речовини нерозлучні і регулюють один одного, тому вказуються в єдиній зчепленні. У 100 мл молока натрію знаходиться близько 30-70 мг, а калію - від 135 до 170 мг. Це число варіюється протягом року, наприклад, в кінці лактації знижується рівень калію, зате зростає кількість натрію.
  • Хлориди. Також необхідний елемент молока, проте його підвищена концентрація може говорити про маститі. У нормі він міститься від 90 до 120 мг на 100 мл.
  • Мікроелементи. Це мінеральні речовини, які містяться в дуже малих кількостях, але також є важливими хімічними елементами продукту. Сюди входять: мідь, цинк, йод, фтор, селен, марганець, залізо та інші. У молоці вони тісно пов`язані з жировими кульками, козеін і білковими сполуками. Мікроелементи регулюють активність гормонів, вітамінів і ферментів.

Важливо! Слід зазначити, що багато мікроелементів крім натуральних молочних можуть бути принесеними зі сфери. Наприклад, з тари, води, обладнання. Виходячи з цього, може виникати додатковий присмак.

вітаміни

Вітаміни - це невід`ємна частина складу молока. Вони знаходяться тут в особливих з`єднаннях і в чистому вигляді. Наприклад, в звичайному продукті, що дає домашня корова влітку, міститься вітамін Д, групи В (В2, В6, В7, В9), С. Про інших складових цього корисного продукту читайте нижче.

Який відсоток жирності в молоці?



Багато, купуючи в магазині молоко, дивляться, який відсоток жирності, зазначений на упаковці. Одні вибирають більш ласий, інші, навпаки - нежирне. Звичайно, все це можливо завдяки сучасним технологіям виробництва молочних продуктів. Спеціальне обладнання дозволяє відокремити необхідну частку жиру з первинного складу, залишивши вказане програмою число. Вибирати жирний продукт або знежирений - це вже особиста справа кожного, ми ж розглянемо основну інформацію за цим показником.

Жирність, перш за все, визначає поживність молока корови, а також деякі інші його технологічні властивості. сьогодні більшість молочних порід корів відрізняються високими показниками жирності, що, звичайно ж, говорить про великому плюсі сучасної селекції. Це дуже важливий критерій в молочної продуктивності.

Молочні продукти на столі

Так, наприклад, в середньому його показник коливається від 3,1 до 4,23%. Найбільш високий відсоток жирності спостерігається в молоці корів Кавказької білоголової породи, джерсейської, Киргизької і Кургвінской. Найнижчий показник у Сичевський, Остфрізской і істобенской породи. Саме тому вони сьогодні практично не використовуються в молочному продуктивному господарстві.

Від показника жирності молока залежить якість таких похідних продуктів, як сметана, вершки, масло, сир. Найбільшу оцінку отримало масло з продукту Красногорбатовскіх і подільських корів. Найбільш смачний сир виходить швіцким, Ярославської, Холмогорської і Симентальської породи.

молочний жир

Раніше ця складова частина молока розглядалася, як найцінніша. За рівнем вмісту жиру оцінювалася якість продукту, тому що зміст цього компонента тісно пов`язане з кількістю білка. Найбільших показників жиру в молоці досягають корови до шести років життя, після чого їх складова поступово зменшується. Енергетична цінність цього компонента - 9 ккал в 1 грамі.

Важливо знати! Основними складовими молока є жир, казеїни, лактоза, лактоглобулин і лактоальбумін.

Жирні молочні продукти

молочний білок

Сьогодні це найбільш важлива складова молока, яка регулює його якість і цінність. Важливо відзначити, що молочний білок являє собою високомолекулярна сполука, в яке входять амінокислоти. У молоці вони поділяються на дві групи: сироваткові і казеїни.

казеїн

Це за своїм складом дуже складний білок, який представлений в продукті у вигляді гранул. Розмір гранул казеїну залежить від вмісту кальцію. При взаємодії з кислотами ця речовина згортається і дає осад. Така реакція є необхідною при створенні кисломолочних продуктів.

сироваткові білки

Після розпаду казеїну в кисломолочний продукт залишаються сироваткові білки. До них відносяться альбумін і глобулін, які за своєю структурою схожі з плазмою крові. Альбумін, наприклад, випадає в осад при нагріванні до 70 градусів. Глобулін - простий білок, який швидко засвоюється і є носієм імунних тіл. Ось чому саме кисломолочні продукти корисні дорослим людям.

Лактоза або молочний цукор

Це дуже важливий компонент і є єдиним вуглеводом, який отримують новонароджені дитинчата. Це основне джерело енергії. Лактоза розщеплюється лактазой, яка присутня в шлунку людини все життя, якщо він регулярно вживає молоко. Саме за рахунок цього компонента продукт має приємний солодкуватий присмак.

Дівчинка на поле з графином молока



Сьогодні багато сучасних медики вважають молоко не дуже корисним продуктом для дорослої людини. Вони на цей рахунок мають багато доказів, які в більшій мірі зводяться до шкідливості молочного жиру. Однак ми в свою чергу зауважимо, що лактоза, потрапляючи в стінки кишечника, виробляє молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.

Засвоюваність молочного цукру становить - 99%. Так що пити чи не пити молоко, це вже вирішувати вам. Але все ж цей унікальний продукт має величезне значення в нашому житті.

Відео «Молоко: склад, значення, користь і шкода»

У цьому відео ви ще раз почуєте про цінності молока, а також про те, що входить до його складу.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Cхоже